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干鱿鱼怎么吃好吃?

创建时间 2023-03-10 09:11:44

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干鱿鱼怎么吃好吃?
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鱿鱼含蛋白质较多,肉质柔嫩,滋味鲜美。多采用碱发,采用生碱水发的多用来烧、烩及制作汤菜,采用熟碱水发的多用来爆、煸、炒。

餐厅一般采用生碱水涨发。

涨发方法:鱿鱼去须,放进清水中浸泡 3 小时回软后,放入约 5% 浓度的碱水中泡透,使其完全回软,再连同碱水一起倒入锅内,在火上烧至约 80 °C 时,离火口焖制,保持恒温发至鱿鱼柔软透亮、用手捏着有弹性,捞出,反复换清水浸泡褪尽碱味,最后浸泡在清水中备用。

生碱水发。一般先用清水把原料浸泡至柔软,其目的是减轻碱液对原料的直接渗透腐蚀。再放入浓度约为 5%(即食用纯碱与水的比例为 1∶20 )的生碱水中浸泡。

要根据原料的质地和水温高低掌握好碱水的浓度和泡发的时间。使用生碱水涨发干货原料方便,但泡过的原料有滑腻的感觉,适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等干货原料的涨发。

涨发时都需要在 80 °C~90 °C 的恒温溶液中提质褪碱,使涨发后的原料具有柔软、质嫩、口感较好的特点,多用于烧、烩以及做汤。

干煸鱿鱼丝:原料清洗整理符合要求;干鱿鱼横切成10厘米长的丝,用鲜汤浸泡10分钟;猪肉切成10厘米长、0.3厘米粗的丝;

豆芽去两头。鱿鱼丝装入码斗中;肉丝装入码斗中;豆芽装入盘中。锅中留油20g,烧至120℃,下鱿鱼丝炒出香味,烹入料酒10g起锅;

锅中留油50g,旺火烧至180℃,下肉丝150g、精盐3g、白糖2g煸炒至微干香,加酱油5g炒至油变清亮,烹入料酒5g,下鱿鱼丝炒出香味,放入绿豆芽50g炒断生,加入味精2g、香油10g炒匀起锅。

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