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炖熟的鱼头怎么有一层白膜似的东西

创建时间 2023-04-08 10:27:51

问题描述

炖熟的鱼头怎么有一层白膜似的东西
医生回答
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那是鱼煮后脂肪渗透出来,就像牛奶冷了后上面也有一层 脱脂奶就是除去上面的那一层脂肪 所以喝起来比较清淡。

汤会呈白色是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中,烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用,形成水包油的乳化液,从而使得汤汁浓白,成了「奶汤」。

关於鱼汤的烧法五花八门,其中个最流行的就是:

鱼头、姜片先用油煎成金黄色

放开水

用大火煮十分钟左右, 之后慢炖20分钟,鱼汤就会呈现深深的奶白色。留意其间必需让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起。

另外做奶汤一定要有富含脂肪的食材,或者外加烹调油,还需要注意保持沸腾,只能加开水,不能加冷水。

如果还是未能呈白色,只需用一种简单的食材,就是蛋黄酱(淡黄色或奶白色的色拉酱)。鸡蛋黄中富含卵磷脂,它是最优秀的一种天然乳化剂。

色拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀,就很容易得到乳白色的汤。

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